แป้งสาลีที่ใช้ในการทำขนมมีกี่แบบกันนะ

เอ๋... แป้งพัดโบกนี่คืออะไร.. แล้วแป้งบัวแดงคืออะไรเนี่ย อ้าว แล้วทำไมสูตรนี้บอกแป้งเค้ก สูตรนั้นบอกแป้งสาลีล่ะ งงแฮะ.. ที่ร้านแป้งว่าวหมด ใช้แป้งอื่นได้ไหมเนี่ย.. T^T

...คิดว่าคนที่เพิ่งหัดทำขนมใหม่ๆ คงเกิดอาการนี้กันบ้างใช่ไหมคะ จุ๊บก็เป็นค่ะ แต่ของจุ๊บอาจจะงงน้อยกว่านิ๊ดดดดดนึง เพราะตอนจุ๊บเริ่มทำขนมใหม่ๆ จุ๊บไปเรียนที่ศูนย์ฝึกอาชีพกรุงเทพมหานครก่อนค่ะ ตอนนั้นอาจารย์บอกให้จดสูตรก็บอกมาเลยว่า เอาแป้งพัดโบกนะ แป้งบัวแดงนะ จุ๊บก็ไปซื้อตามนั้น แต่พอเรียนจบ ออกมาทำขนมเอง เปิดสูตรเอง ทีนี้ก็เลยงงของจริงเลยค่ะ ก็ในสูตรเล่นบอกมาเป็นแป้งสาลี พอไปที่ร้าน ร้านถามว่าเอาแป้งชนิดไหน งงค่ะ ตอบไม่ได้ จนร้านต้องถามว่าเอาไปทำอะไรถึงจะได้แป้งที่ต้องการมา พอกลับบ้านมาเลยต้องกลับมาเพิ่มความรู้ซะหน่อย เวลาไปที่ร้านจะได้ดูเหมือนแม่ค้ามืออาชีพ.. เนอะ ^^” ด้วยเหตุนี้ วันนี้จุ๊บก็เลยนำความรู้เกี่ยวกับแป้งสาลีประเภทต่างๆ ที่ใช้ในการทำขนมมาฝากค่ะ :)

แป้งสาลีสำหรับทำเบเกอรี่ต่างๆ จะแบ่งได้เป็น 3 ประเภทใหญ่ๆ ตามปริมาณโปรตีนในตัวแป้งนะคะ ซึ่งได้แก่ แป้งขนมปัง แป้งสาลีอเนกประสงค์ แล้วก็แป้งเค้ก แต่ในที่นี้จุ๊บขอแบ่งแป้งเค้กย่อยออกไปอีก เป็นแป้งสาลีชนิดพิเศษกับแป้งเค้กนะคะ จริงๆ แล้วแป้งสาลีชนิดพิเศษก็เป็นแป้งเค้กนั่นแหล่ะค่ะเพราะมีปริมาณโปรตีนในแป้งเท่ากัน แต่ด้วยคุณสมบัติที่ต่างกันของมันทำให้เรานำไปทำขนมต่างชนิดกันค่ะ

1. แป้งขนมปัง
แป้งขนมปังเป็นแป้งที่มีปริมาณโปรตีนมากที่สุดในบรรดาแป้งที่เรานิยมใช้ทำขนมกัน คือมีโปรตีนอยู่ 13.5% – 14% เนื้อแป้งจะมีสีขาวนวลๆ หรือสีครีม เนื้อแป้งจะแข็งๆ หน่อย ทำให้อุ้มยีสต์ได้ดี จึงเหมาะสำหรับการทำขนมปัง พิซซ่า เดนนิสเพสตรี้ ปาท่องโก๋
Tip: ปริมาณโปรตีนในแป้ง หรือที่เรียกว่ากลูเต็น (Gluten) จะเป็นสิ่งที่ช่วยให้ขนมของเรามีความเหนียวและนุ่ม เช่น เราต้องการทำขนมปังซึ่งมีทั้งความนุ่มและความเหนียวสูง เราก็จะใช้แป้งที่มีปริมาณกลูเต็นมากๆ ค่ะ

แป้งขนมปังที่มีขายอยู่ในท้องตลาดมีหลายยี่ห้อด้วยกัน ยี่ห้อยอดนิยมก็เช่น ของ UFM ถุงจะเป็นสีเขียว มีรูปห่าน (หรือหงส์ขาวก็ไม่รู้นะคะ ^^”) อยู่ หลายๆ คนก็เลยเรียกว่าแป้งตราห่าน หรือของบริษัทแหลมทองสหการ จะเป็นแป้งตรายานอวกาศ ยี่ห้ออื่นๆ เช่น แป้งตราใบไม้ หรือถ้าอยู่ต่างประเทศ ก็ดูที่ข้างถุงเขียนว่า “Bread Flour” ค่ะ

2. แป้งอเนกประสงค์
แป้งอเนกประสงค์หรือ All-Purpose Flour มีปริมาณโปรตีนน้อยกว่าแป้งขนมปัง คือมีอยู่ 10.5% – 11% ทำให้ขนมที่ทำจากแป้งชนิดนี้ไม่ถึงกับเหนียวแบบขนมปัง แต่ก็มีความนุ่มเหนียวอยู่บ้าง แต่ก็ไม่ถึงกับเนื้อละเอียดอย่างกับขนมเค้ก เรียกได้ว่ามีคุณสมบัติอยู่ตรงกลางระหว่างขนมปังกับขนมเค้กแล้วกันค่ะ แป้งชนิดนี้เหมาะสำหรับใช้ทำขนมได้หลากหลาย เช่น พาย โดนัท วอฟเฟิล ปาท่องโก๋ กะหรี่พัฟ โรตี ขนมเปี๊ยะ หรือเส้นบะหมี่ก็ทำจากแป้งอเนกประสงค์นะคะ เวลาจุ๊บทำอาหารอะไรที่มีส่วนผสมที่เขาไม่ได้ระบุว่าต้องใช้แป้งสาลีชนิดไหน จุ๊บก็มักจะใช้แป้งอเนกประสงค์นี่แหล่ะค่ะ (จริงๆ แล้วจะถูกหรือเปล่าก็ไม่รู้นะคะ แต่ชื่อเขาบอกอยู่ว่าเป็นแป้งอเนกประสงค์ จุ๊บก็เลยคิดว่าน่าจะทำได้แหล่ะ >< แต่ยังไงก็ต้องดูประเภทอาหารด้วยนะคะ ถ้าทำเค้กอยู่ก็ต้องใช้แป้งเค้กทำนะคะ)

Tip: เค้กบางชนิดที่เราต้องการให้เนื้อเค้กแน่นๆ เช่น ฟรุ๊ตเค้กที่มีเนื้อผลไม้อยู่ในเนื้อเค้กด้วย ก็ใช้แป้งอเนกประสงค์ทำ ไม่อย่างงั้นเนื้อผลไม้จะจมลงไปอยู่ล่างๆ เพราะเนื้อแป้งรับน้ำหนักผลไม้ไม่ไหวค่ะ

แป้งอเนกประสงค์ที่มีในท้องตลาดโดยทั่วไปก็เช่น แป้งตราว่าว ของ UFM แป้งตรากบ ของแหลมทอง ตราหัวกวาง ตราต้นสน เป็นต้น

3. แป้งสาลีชนิดพิเศษ
หลายๆ คนอาจจะสงสัยว่าเจ้าแป้งสาลีชนิดพิเศษนี้คืออะไร จากที่จุ๊บไปค้นๆ อ่านๆ มา ทาง UFM เจ้าของโปรดักส์แป้งบัวแดง เขาบอกว่าแป้งสาลีชนิดพิเศษนี้ถูกโม่จากข้าวสาลีที่มีคุณภาพสูงด้วยกรรมวิธีพิเศษ มีโปรตีนต่ำและความเหนียวน้อย เพื่อให้เหมาะสำหรับซาลาเปา สปันจ์เค้ก แยมโรล ฯลฯ (อ้าว ปกติจุ๊บทำสปันจ์จะใช้แป้งเค้ก 555 //ก็ไม่รู้สินะ) //แล้วสรุปว่ามันพิเศษตรงไหน //ก็ยังไม่รู้เหมือนกัน >< เนื้อแป้งของแป้งสาลีชนิดพิเศษนี้จะมีสีขาวจัดเนื่องจากผ่านการฟอกสีแล้ว และยังมีปริมาณโปรตีนต่ำ คือมีอยู่แค่ 8% - 8.5% ทำให้ขนมที่ทำจากแป้งชนิดนี้มีความเหนียวน้อย เช่น ซาลาเปา ปุยฝ้าย คุกกี้ ขนมไข่ เอแคลร์ สาลี่ บิสกิต แยมโรล ฯลฯ

แป้งสาลีชนิดพิเศษที่ขายในท้องตลาดก็เช่น แป้งบัวแดง ของ UFM แป้งบัวหิมะ ของแหลมทอง แป้งตรากิเลนเหลือง ฯลฯ

4. แป้งเค้ก
แป้งเค้กที่เราเรียกกันติดปากนี่ก็เป็นแป้งสาลีเช่นเดียวกันค่ะ แป้งเค้กนี้มีปริมาณโปรตีนเท่าๆ กับแป้งสาลีชนิดพิเศษเลยค่ะ คือมีอยู่ประมาณ 8% – 8.3% แป้งเค้กจะมีสีขาวจัด เนื้อแป้งจะละเอียด ดูดซึมน้ำได้ดี เหมาะกับการทำขนมที่มีน้ำตาลในสูตรสูงหรือใช้ไข่ในปริมาณมาก เช่น บัตเตอร์เค้ก ชิฟฟ่อน สปันจ์
แป้งเค้กที่มีขายในท้องตลาด ยอดฮิตเลยก็คือแป้งพัดโบก จากค่าย UFM (แอบนินทานิดนืง เมื่อก่อนแป้งค่าย UFM นี่ไม่เห็นวางขายในซุปเปอร์มาร์เก็ตอย่างพวกโลตัสหรือบิ๊กซีเลย เวลาจะซื้อต้องไปตามร้านขายวัตถุดิบเบเกอรี่ แต่เดี๋ยวนี้เห็นมีมาวางขายแล้ว ก็ดีสำหรับคนที่ไม่มีร้านขายวัตถุดิบเบเกอรี่อยู่แถวบ้านเนอะ ถึงราคาจะสูงกว่าที่ขายตามร้านทั่วไปอยู่นิดนึงแต่คนก็หาซื้อได้ง่ายขึ้นแหล่ะ เพราะส่วนใหญ่ในสูตรทำขนมก็เขียนกันแต่แป้งพัดโบก แป้งบัวแดง ตอนจุ๊บไปหาตอนแรกๆ ไม่มีก็เลยไม่ซื้อ โดยที่ไม่รู้เลยว่าแป้งแบบเดียวกันแต่ยี่ห้ออื่นก็มีวางอยู่ตรงหน้านี่แหล่ะ ^^”) อ้อ แป้งเค้กยี่ห้ออื่นๆ ก็มีนะคะ เช่น แป้งตราริบบิ้น ตรากิเลนแดง ตรากุหลาบ ตราจิงโจ้ ฯลฯ
Tip: จุ๊บแอบไปอ่านเจอที่ไหนมาก็ไม่รู้ (แหะๆ จดใส่สมุดไว้นานแล้วจนลืม) ว่าถ้าเกิด accident แป้งพัดโบกหมด เราจะใช้แป้งบัวแดงมาทำเค้กก็ได้เพราะปริมาณโปรตีนของแป้งพัดโบกกับแป้งบัวแดงก็พอๆ กัน แต่ที่ควรใช้แป้งพัดโบกมากกว่าเป็นเพราะแป้งพัดโบกเป็นแป้งที่มีการปรับสภาพความเป็นกรดให้เหมาะกับการทำขนมเค้ก (เรียกว่ากระบวนการคลอริเนชั่น) พอใช้ทำเค้กที่มีส่วนผสมที่เป็นน้ำตาลและไขมันสูงจะได้เค้กที่ไม่ยุบง่าย แต่ถ้าใช้แป้งแป้งบัวแดงมาทำเค้ก พออบเสร็จแล้วเค้กที่ได้อาจจะยุบด้านบน (พัดโบกทำเค้ก บัวแดงทำคุกกี้ ท่องไว้ๆ) จุ๊บเคยทำมาม่อนโดยใช้แป้งพัดโบก แต่อบออกมาแล้วรู้สึกว่าเนื้อเค้กมันไม่ใช่ยังไงก็ไม่รู้ จนครั้งหลังสุดอยู่ๆ ก็ใช้แป้งบัวแดงทำ กลับได้ผลออกมาน่าพอใจกว่า หน้าก็ยุบๆ หน่อย ไม่รู้อุปาทานไปเองหรือเปล่า ^^”

นอกจากแป้งสาลีเหล่านี้แล้วยังมีแป้งอีกหลายประเภทเลยนะคะ อย่างค่าย UFM ก็มีผลิตภัณฑ์แป้งสาลีสำหรับทำขนมบางอย่างโดยเฉพาะ เช่น แป้งพีไอ (PI) สำหรับทำพาย แป้ง 555 สำหรับทำปาท่องโก๋ แต่จริงๆ แล้วแป้งสาลีเป็นแค่ส่วนหนึ่งของการทำขนมเท่านั้นนะคะ จริงๆ แล้วยังมีแป้งอีกหลายชนิดเลยที่เราใช้ในการทำขนมกัน ไม่ว่าจะเป็นแป้งข้าวโพด แป้งมัน แป้งข้าวจ้าว ฯลฯ ไว้จุ๊บจะเขียนถึงแป้งเหล่านี้ในโอกาสต่อๆ ไปนะคะ

ขอให้มีความสนุกในการทำขนมค่ะ ^^